香鱼之味,尝出山川草木

文\/库索   2016-11-24 22:20:01

文/库索

生活在岛国,如果还不太爱吃鱼,处境常常是尴尬的。无论如何被友人孜孜不倦地洗脑,强调那刚刚打捞上来的鱼生如何鲜嫩肥美,味蕾间还是隔着生疏感,无法与之朝夕共处。9月里的鲑鱼,10月底的秋刀鱼,撒上薄盐用炭火烤至微焦,佐以萝卜泥和柠檬汁,乍一吃也是美味的,但若连续吃上三天,必然满口余腥,相看两厌。

四万十川被称为日本最后的清流,此处河川产的香鱼便成为绝品。偶尔也有例外。某年夏天的尾声,在伊豆深山的旅馆里吃过一条烤鱼,唇齿留香,惊为天鱼。次年深秋重访,又端上来同样的鱼,明显不如夏天时温润,但依然香味四溢。同行旅伴大为感叹:这旅馆也太舍得下血本了,竟使用如此高级的食材。于是才知道,通常旅馆里提供的鲭鱼或鳕鱼,都是普通人家餐桌上常见的日常食物,而这种名叫“AYU”的——也就是传说中的“香鱼”,因对水质要求极高,只能生长在清澈的河川里,属于稀少品种,是高级料理店才会使用的食材。

那旅馆的老板娘在房间里挂着以香鱼为主角的日本画,后院的鱼缸里还欢喜地游着几条活蹦乱跳的——她家有远近闻名的露天温泉,正对着一条潺潺流过的小溪,据说是从那里面钓上来的。越是干净的地方,香鱼便愈发美味,老板娘不吝成本,显然是想炫耀对此地的骄傲心情,她总是耐心地诱导我吃下香鱼的头颅和内脏,甚至是每一根鱼刺——直到盘中空空如也。

香鱼之味与山川草木之爱

突然说起香鱼来,是因为最近总能在电视上看见它“解禁”的消息。它就像一位初夏的使者,一旦现身便让人意识到季节的流转变幻。日本人对珍稀食材总有怜惜之情,香鱼也不例外,每年的11月至5月期间实行禁渔政策,若在此期间捕食便属违法。时间节点一过,根据每条河川的规定不同,会陆续开放捕渔。有心急的,诸如和歌山县日高川兵库县斗龙滩,会掐准时间在5月1日这天就早早打开大门,以籍那些翘首以盼了大半年的垂钓爱好者的寂寞心情。

香鱼绝不是没见过世面的鱼。生于秋季河川的岩石缝隙,幼年时便成群结队随百川归海,在深海里以浮游微生物为食,度过漫长冬季。待到春光明媚之时,又随鱼群逆流而上,重回河川,此时已成年,便要在上游寻找自己的地盘,圈地结界,但凡有外来者入侵,必然会愤然将其驱逐。这种身形娇小的鱼,性情却激烈暴躁,好斗心极强——恰恰最合垂钓者口味。

以垂钓者的经验来看,香鱼分为“濑香鱼”和“渊香鱼”两种,前者是鱼群中的强者,有足够体力自立门户,因而肥满健壮,生命力漫溢;后者在深渊群居而生,自然枯瘦弱小,是不招食客喜欢的类型。又有说法,香鱼必须是钓上来的才美味,若是用渔网捕获,太容易得手,自然缺失了品格。

被誉为“清流的女王”的香鱼,绝佳风味的秘密也藏在清流中。阴晴不定的山间气象,常有大雨突如其来,雨水清刷干净河底的山虫和枯枝落叶,太阳光照耀在光滑的石头上,能长出丰茂的青苔——据说香鱼的美味就来源于此,它们以长于河底石头上的苔藓为食,日复一日,植物的纤维深深渗透进鱼肉中,才造就了这高级的清香。青苔是香鱼唯一的食物,而青苔又由河水滋润而生,也即是说:河流的地理位置不同,香鱼的味道也各有差异。若不是依河而生,也许你今次和下次吃到的香鱼,便是天下地下的差别,而某条你怀念不已的香鱼味道,也可能将成为一生仅有一次的邂逅。

年轻人兴许大多无感,但偶尔会听见上了年纪的人怀念起从前吃香鱼的仪式感。说从前日本人有纤细敏感的味觉,对香鱼的迷恋绝不仅仅是一种肉食系的喜好,他们能从一条香鱼中品尝出孕育它的青涩青苔和甘甜河水的味道——日本人的自然情怀最本质就是从食物中萌生而来,对山川草木的感性造就了对生活热爱,这在诗歌俳句无处不在。

有人说:没有清澈的急流,香鱼将不复存在。再加之,作为它们唯一生命来源的苔藓无法制作出替代品,因此人工养殖绝对无法实现。谁又知道呢?也许在某一天,香鱼将会成为日本最后的天然之味。

有如铁器风铃和小猪蚊香,香鱼也是夏日里的美梦。食客心中有一张严谨的时刻表:6月至8月最佳,尤其是7月的稚鱼,因骨头柔软而赢得口碑。更有讲究人士,掰着指头计算着,数到“土用之日”(7月21日)之后的第20天,就是最美味的时刻。香鱼不同于其它同类,不需要剖腹,盐烧最美味,一如那家旅馆老板娘教我的,连头带骨吃掉是行家间流行的做法。

“盐烧之后,入口间不经意烫到舌头的温度,是至高的美味”,这是北大路鲁山人对香鱼的评语,他还说过:“正是别有一番风韵的淡淡苦味,方可长久地留存于口中,萦绕不去。”

琵琶湖南边的香鱼很出名,四国高知县的四万十川被称为“日本最后的清流”,香鱼更是绝品。若要就近,可以去京都蹉峨野的爱宕山神社,那里祭祀着火伏之神,来头颇大,江户时代有“伊势参拜7次,熊野参拜3次,爱宕大人月月参拜”的说法——爱宕山神社的鸟居入口处,有一家名为“平野屋”的400年老店,把每天从附近保津川钓上来的天然香鱼做成各种料理,如今传承到第14代,是文人爱去寻鲜之地。然而,价格也是一般人敬而远之的:晚餐高达15000日元,连午餐都卖到了8000日元的高价——几乎是怀石料理的标准。

“旬物”和“初物”

日本人爱吃“旬物”,无论在什么季节,逛一逛超市就知道,它们总是被放在最显眼位置。在6月,要吃章鱼、鱿鱼和海胆,要吃茄子、苦瓜、秋葵和毛豆,要吃桃、李、杏和西瓜。香鱼是7月的旬物,但从6月初开始,高级居酒屋就能见到它的身影了——这个时候,它被称为“初物”。

所谓“旬”,是指处于收获盛期,食材风味最佳的时间点。初物略早于旬物,是指某一季节中最初收获的蔬菜、水果、谷物和鱼类。照理说旬物比初物更美味,然而往往只有初物才能卖出食材一生中最好的价钱,尽管贵,追随者却不在少数。在超市里,标有“某某直产初物”的食材,总是会很快一抢而光。

不只是出于“尝鲜”的个人心态,“初物”也是日本传统食文化一部分。日本人认为:只要坚持吃它们,可以招福长寿,是兆头极好的食物。日语里有句谚语叫“初物七十五日”,意即“吃了初物,可以多活75天哟”,有的地方甚至还残留着“朝着东方,一边笑着一边吃下初物,就会带来好运”的说法。类似的说法还有:饮下立春后的八十八天摘下的茶,可以无病息灾。

江户时代,居住在东京的人被称为“江户子”,从杉浦日向子的《一日江户人》中可以略见一二:他们是附庸风雅,最有闲情逸致的一群人。江户子对“初物”怀揣着蓬勃热情,久而久之就评选出了“初物四天王”:初鲣、初鲑、初茄子和初松茸。初鲣也是初夏的风物诗之一,当时的俳人山口素堂作了“眼前的青叶,山里的杜鹃,初鲣”的著名俳句,描述从晚春切换至为初夏之际,江户人最喜欢的自然界三元素:视觉感知的青叶,听觉感知的杜鹃啼和味觉感知的初鲣滋味。

无论初物还是旬物,日本人哪里只是在吃鲣鱼和香鱼那么简单啊,分明是野心勃勃地想把整个季节都吞进胃里。然而我总觉得和鲣鱼相比,吃香鱼的场面还多了几分怅然意味:它生于秋天亦死于秋天,即便英勇善战地避过了被钓起的命运,在几个月后游向中游的河床完成一只雌鱼和数十只雄鱼交尾,还是会在冬天来临前默默死去——人们叫又它“年鱼”,因为它是这样一生只能活一年的鱼。

伊豆深山里的河川,生长着当地人为之骄傲的高级食材。

责任编辑:方丹敏

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